Камеры и установки СУДЖУК

Назначение и конструкция

СУДЖУК (камера) — климатическая камера первичной ферментации в собственном металлическом корпусе на 1–20 рам (один или два ряда): та же технология, что у установки СУДЖУК, но поставляется вместе с корпусом. Агрегат обработки воздуха размещается над камерой (исполнение U) или за камерой. Установка ведёт первый этап ферментации и интенсивную сушку: прогрев продукта, старт ферментации, созревание, копчение холодным дымом и сушку. Технология рассчитана на ферментированные мясные продукты, которые не подвергаются термообработке, — со стартовыми культурами, с ГДЛ или классическим методом. Сердце установки — система сменных потоков воздуха СП1 разработки РУТЕКС: воздух подаётся попеременно слева и справа через веерную заслонку в соотношении 80/20 и переключается с вертикального направления на горизонтальное для продува верхних рядов. Так снимается разброс между рядами и снижается риск закала. Агрегат обработки воздуха (смесительный шкаф) размещён над камерой (исполнение U) или за камерой: центробежный вентилятор с плавной регулировкой оборотов, нагрев, воздухоохладитель под фреон или гликоль, каплеотделитель, увлажнение, воздуховоды подачи и удаления, клапаны рециркуляции и притока, автоматическая мойка смесительного шкафа и воздуховодов. Влажность регулируется увлажнением и вымораживанием на холодном теплообменнике по рассчитанному абсолютному влагосодержанию. Дым — от автоматического дымогенератора тления на щепе с пожаротушением. Все узлы — нержавеющая сталь для пищевой промышленности. Холодильный агрегат и арматура хладагента — со стороны заказчика.

Установка ведёт первый этап ферментации и интенсивную сушку: прогрев продукта, старт ферментации, созревание, копчение холодным дымом и сушку. Технология рассчитана на ферментированные мясные продукты, которые не подвергаются термообработке, — со стартовыми культурами, с ГДЛ или классическим методом. Сердце установки — система сменных потоков воздуха СП1 разработки РУТЕКС: воздух подаётся попеременно слева и справа через веерную заслонку в соотношении 80/20 и переключается с вертикального направления на горизонтальное для продува верхних рядов. Так снимается разброс между рядами и снижается риск закала. Агрегат обработки воздуха (смесительный шкаф) размещён над камерой (исполнение U) или за камерой: центробежный вентилятор с плавной регулировкой оборотов, нагрев, воздухоохладитель под фреон или гликоль, каплеотделитель, увлажнение, воздуховоды подачи и удаления, клапаны рециркуляции и притока, автоматическая мойка смесительного шкафа и воздуховодов. Влажность регулируется увлажнением и вымораживанием на холодном теплообменнике по рассчитанному абсолютному влагосодержанию. Дым — от автоматического дымогенератора тления на щепе с пожаротушением. Все узлы — нержавеющая сталь для пищевой промышленности. Не входят: сэндвич-панели и монтаж корпуса, внутреннее оснащение (освещение, ограждения), компрессорно-конденсаторный агрегат, трубы и арматура хладагента.

Применение

Продукты: сырокопчёные и сыровяленые колбасы, суджук, чоризо, салями, снековые изделия малого калибра, сыровяленые деликатесы из цельномышечного сырья. Процессы: старт ферментации, ферментация, холодное копчение, интенсивная подсушка.